Quali sono i parametri principali che indicano il potere aromatico di una spezia od erba e che influiscono sulle quantità da utilizzarne, ovvero sulla resa industriale?
Il reale costo di acquisto delle spezie ed erbe è determinato dalla loro resa industriale: è evidente che pagare il 30% in meno per un prodotto che rende la metà è svantaggioso per il compratore.
Limitandoci ai prodotti di maggior consumo nell’industria alimentare, l’indicatore fondamentale è la percentuale di olii essenziali, e per il pepe anche la piperina, indicati nella tabella seguente
| Definizione botanica | Parametri di resa industriale nel prodotto sterilizzato | |
| NOCE MOSCATA MACINATA | Seme, non frutto, della Myristica Fragrans |
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| PEPE NERO INTERO | Bacche formate non ancora mature del Piper Nigrum L |
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| PEPE NERO MACINATO | Bacche formate non ancora mature del Piper Nigrum L, macinate |
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| PEPE BIANCO INTERO | Bacche formate non ancora mature del Piper Nigrum L, private dell’esocarpo |
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| PEPE BIANCO MACINATO | Bacche formate non ancora mature del Piper Nigrum L, private dell’esocarpo, macinate |
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| ORIGANO FOGLIE | Origanum Onites o Origanum Vulgare |
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| ORIGANO MACINATO | Origanum Onites o Origanum Vulgare |
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Confrontate sempre la corretta denominazione botanica ed il contenuto di olii essenziali (più piperina nel pepe e densità nell’origano) nel valutare un’offerta, perché questi valori vi rivelano quanto in realtà state spendendo.
Naturalmente, una buona resa industriale si consegue utilizzando prodotti pronti all’uso, ovvero ad esempio:
- puliti e sterilizzati a vapore
- con allergeni, pesticidi e metalli pesanti nei limiti di legge
- autentici, cioè privi di parti estranee, provenienti dalla stessa pianta o esterni
Siamo a disposizione per ulteriori informazioni e dettagli
Di Curzio Srl
