Come quantificare la qualità: gli olii essenziali

Spezie ed erbe sono ingredienti, piccoli ma importanti, usati dall’industria alimentare per aggiungere gusto, sapore ed aroma ai cibi prodotti.

L’aroma, ovvero il profumo, deriva dalla presenza di molecole volatili che includono monoterpeni (idrocarburi e monoterpeni ossigenati) ed anche sesquiterpeni (idrocarburi e sesquiterpeni ossigenati): tali molecole vengono complessivamente denominate olii essenziali (termine risalente al XVI secolo ed introdotta dallo svizzero Paracelsus von Hohenheim) o olii volatili (perché tali sono a temperatura e pressione ambiente).

Gli olii volatili – VO nell’abbreviazione suggerita dall’ESA – possono essere estratti attraverso un processo di distillazione e misurati.

Molte spezie ed erbe contengono olii essenziali in quantità rilevanti, ad esempio per i prodotti più comunemente usati (valori medi prima della macinazione o sterilizzazione):

• Chiodi 15%
• Noce moscata e Macis 10%
• Cardamomo semi 8%
• Curcuma 5%
• Cannella 4%
• Pepe 4%
• Origano 4%

Per il produttore la sfida è quella di saper trattare i prodotti (sterilizzazione, macinatura e conservazione) in modo che i valori degli olii essenziali si discostino il meno possibile dalle percentuali suddette, per poter offrire all’industria sicurezza e soprattutto elevata resa produttiva ed economica.