Ogni compratore professionale controlla con molta attenzione i parametri che determinano il valore e quindi il prezzo da pagare per la merce che acquista. Per esempio, un compratore di carni valuterà la percentuale di carne magra, mentre un compratore di farine di frumento indagherà sulla quantità e qualità del glutine.
Nell’acquisto di erbe aromatiche o spezie, ci si concentra principalmente sui parametri fisici, chimici e microbiologici, mentre si tende a considerare meno il potere aromatico dal quale dipende la resa industriale.
Tale capacità aromatica è indicata da un preciso parametro: il contenuto percentuale di olii essenziali.
Prendiamo in esame, a titolo di esempio, i valori di olii essenziali nella spezia e nell’erba aromatica regine nel loro settore: il Pepe Nero (Piper Nigrum L) e l’Origano.
Nel Pepe Nero il valore di olii essenziali è superiore al 2% e può arrivare fino al 3,5%. Una parte di essi si perde nel processo di sterilizzazione ed ancora di più nella macinatura. Ma un Pepe Nero di grado commerciale alto, ancorché sterilizzato e macinato, presenta olii essenziali non inferiori al 2%.
Nell’Origano, gli olii essenziali durante il raccolto variano da un minimo del 2.5% fino al 4% ed oltre, a seconda delle varie specie appartenenti al genere Origanum. L’Origano, se confezionato in sacchi idonei, anche dopo la sterilizzazione, mantiene anch’esso valori pari o superiori al 2%.
L’argomento sarà sviluppato nei dettagli in un altro articolo interamente dedicato alle spezie ed erbe ad alta resa.
In commercio prodotti di ugual nome vengano offerti a prezzi molto diversi fra loro: tale differenza è spiegabile con un diverso contenuto di olii essenziali e conseguentemente con una diversa resa produttiva.
Nelle aziende i responsabili della qualità controllano attentamente i parametri fisici, chimici e microbiologici. Ai responsabili acquisti suggeriamo di controllare i parametri botanici, che sono il miglior indicatore per valutare la congruità del prezzo pagato.
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Di Curzio S.r.l.
