Entrambi i barattoli nella fotografia sembrano contenere del pepe nero macinato. La differenza di colore che si nota fra i due potrebbe essere dovuta ad una diversa varietà o origine del pepe.

Non è così!

In realtà tale differenza è indice di una diversa composizione e di un diverso valore dei due prodotti.

Ecco da dove essa nasce.

Il grappolo del pepe

Osservando attentamente il grappolo della pianta del Piper Nigrum L si distinguono chiaramente:

  1. Le bacche formate, ovvero le più grandi, dalla fermentazione ed essiccazione delle quali deriva il pepe nero
  2. Bacche di dimensione media: in esse l’esocarpo, ovvero la buccia, è predominante sul nucleo interno. Da esse deriva il pepe nero leggero
  3. Bacche abortite, che essiccate sono dette punte di pepe. In pratica sono solo buccia.

Di seguito le caratteristiche medie di ciascuno dei tre prodotti evidenziati in neretto.

Pepe Nero Black Pepper bold

Dalle bacche formate si ottiene il pepe nero propriamente detto, i cui valori tipici sono

  • Piperina: 3.5% ÷ 6%
  • Olii essenziali: 2% ÷ 4%
  • Fibra: 10% ÷ 12%
  • Densità: 500 ÷ 600 g/l

Pepe Nero leggero Light Black pepper

Dalle bacche di media grandezza si ottiene il cosiddetto pepe leggero

  • Piperina: 3% ÷ 4%
  • Olii essenziali: 1.5% ÷ 3%
  • Fibra: 26% ÷ 28%
  • Densità: 300 ÷ 500 g/l

Punte di pepe Pinheads

Dalle bacche abortite si ottengono le punte di pepe, in pratica solo bucce non commerciabili come pepe, che hanno i seguenti valori

  • Piperina: ~0.8%
  • Olii essenziali: ~0.6%
  • Fibra: 26% ÷ 28%
  • Densità: 150 ÷ 300 g/l

Pepe Esausto Spent Pepper

Parte del pepe nero è destinato all’estrazione di olii essenziali ed oleoresine. Il pepe esausto è la parte lignea restante, totalmente priva di ogni potere aromatico.

È usato come adulterante, ed è esportato in molti paesi Europei e negli Usa, in quantità molto elevate: circa 600 spedizioni solo negli ultimi 18 mesi!

Queste informazioni permettono di spiegare la causa della differenza di colore fra i due campioni.

Pepe nero macinato di colore più chiaro

  • Olii essenziali: ~ 2%
  • Piperina: ~ 6%
  • Colore reale: crema con puntini neri

Il prodotto è stato ottenuto macinando un pepe di densità 500/550 grammi per litro

Pepe nero macinato di colore più scuro

  • Olii essenziali: ~ 1%
  • Piperina: ~ 3%
  • Colore reale: scuro, con particelle nere preponderanti

Trattasi di un prodotto costruito dal nostro laboratorio con il 60% di pepe nero + 30% di punte di pepe + 10% di pepe spento

Come possiamo rispondere alla domanda posta nel titolo? In modo piuttosto semplice, ovvero analizzando il pepe nero macinato e verificando che i valori dei parametri di qualità siano in questi intervalli:

  • Olii essenziali: 1.5% ÷5%
  • Piperina: 3.5% ÷5%
  • Fibra: 9% ÷ 13%
  • Amidi: 39% ÷ 42%
  • Colore: crema chiaro, vicino a quello del pepe bianco macinato

Olii essenziali e piperina determinano la resa in produzione ovvero quanto prodotto si dovrà usare per ottenere l’effetto aromatico voluto; il loro valore è fondamentale per una corretta valutazione economica.

Sei valori sono negli intervalli suindicati, allora è improbabile che al macinato siano state aggiunte bacche leggere, punte di pepe o prodotto esausto.

Talvolta si sente obiettare che in fondo anche una miscela proviene tutta dalla pianta del Piper Nigrum L. Non desideriamo partecipare a questa discussione, ma francamente ci sembra argomento insostenibile anche, e non solo, sotto il profilo economico.

Di Curzio Srl
www.dicurzio.com