Il pepe che utilizziamo sia come consumatori che produttori si ottiene lavorando le bacche non completamente mature del Piper Nigrum L, ritratte nella foto di apertura.
Dalla stessa bacca, attraverso tre differenti lavorazioni, si ottengono tre tipi di pepe:
- pepe nero (raccolto, fatto fermentare ed essiccato)
- pepe bianco (raccolto, decorticato ed essiccato)
- pepe verde disidratato (raccolto e disidratato)
Limitandoci al pepe nero, certamente il più utilizzato sia in cucina che dall’industria alimentare, come possiamo accorgerci della qualità del prodotto che acquistiamo? Attraverso una attenta osservazione, nel seguente modo:
Il pepe nero intero deve presentarsi con bacche di forma regolare, piuttosto grandi (il diametro medio è di circa 4 / 4.5 mm, ben pulito da impurità quali bucce, polvere, da altre parti legnose della pianta.
Nel pepe nero macinato, il colore è il primo indice rivelatore di una buona qualità: non deve essere grigio o grigio scuro, ma piuttosto chiaro, come nella foto, con una spiccata presenza di una colorazione color crema. Ciò indica che è stato macinato un buon pepe nel quale la bacca interna, color crema, prevale sulla buccia, color grigio/marrone.
Occorre sempre diffidare del pepe nero macinato in cui il grigio scuro prevale nella colorazione generale.
Per concludere, al consumatore suggeriamo di acquistare prodotti di marca: le aziende produttrici sono ben attente alla qualità del prodotto presente nelle loro confezioni, soggette spesso a controlli da parte delle autorità competenti.
All’utilizzatore professionale raccomandiamo di verificare sempre il contenuto di olii essenziali nel pepe nero macinato: se è inferiore, o molto inferiore, al 2% allora si è in presenza di un “impoverimento” del prodotto, che ne riduce fortemente l’effetto, e quindi la resa finale.
