Perché la sterilizzazione a vapore (ST) è efficace?

Nell’industria alimentare la sterilizzazione propriamente detta consiste “nell’eliminazione di tutti i microrganismi viventi, patogeni e no, e delle loro spore”. Erbe e spezie sono sterilizzate comunemente attraverso il vapore caldo. Le spore, tuttavia, resistono a temperature superiori anche di 40/45° C rispetto ai relativi batteri sporigeni: la loro disattivazione a pressione ambiente comporterebbe un trattamento prolungato che rovinerebbe il colore e molte proprietà organolettiche di erbe e spezie.

La soluzione al problema, descritta in modo sintetico, consiste nel creare il vuoto nella camera di sterilizzazione, quindi nell’immettere vapore molto caldo per qualche decina di secondi, ed infine nel ricreare il vuoto per asciugare l’eventuale condensa. Il vapore si diffonde molto velocemente sulla superficie e nelle fessure delle spezie, a differenza di quanto avverrebbe a pressione ambiente: l’alta temperatura agisce efficacemente su batteri e spore, ed il tempo breve evita danni alle spezie e soprattutto alle erbe aromatiche.

L’ESA, European Spice Association, suggerisce di indicare la sterilizzazione a vapore sotto pressione o vuoto con la sigla ST (Steam Treated), per distinguerla da altri trattamenti quali per esempio SW (Steam Washed), trattamento a vapore ma a pressione atmosferica.