Perché la sterilizzazione a vapore (ST) è efficace?

La soluzione al problema, descritta in modo sintetico, consiste nel creare il vuoto nella camera di sterilizzazione, quindi nell’immettere vapore molto caldo per qualche decina di secondi, ed infine nel ricreare il vuoto per asciugare l’eventuale condensa. Il vapore si diffonde molto velocemente sulla superficie e nelle fessure delle spezie, a differenza di quanto avverrebbe a pressione ambiente: l’alta temperatura agisce efficacemente su batteri e spore, ed il tempo breve evita danni alle spezie e soprattutto alle erbe aromatiche.
L’ESA, European Spice Association, suggerisce di indicare la sterilizzazione a vapore sotto pressione o vuoto con la sigla ST (Steam Treated), per distinguerla da altri trattamenti quali per esempio SW (Steam Washed), trattamento a vapore ma a pressione atmosferica.

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