Salumi: quale pepe nero scegliere?

Venti anni fa la risposta sarebbe stata India, ovvero pepe originario della costa del Malabar, magari nei due gradi di selezione TGEB o TGSEB, dove la T sta per Tellicherry, termine universalmente noto. Tellicherry, oggi Thalassery, è appunto una città sulla costa del Malabar.

Da allora l’India ha progressivamente ridotto le sue esportazioni, ed altre origini le hanno invece molto aumentate, in primis il Vietnam, seguito da Indonesia, Brasile fino al piccolo ma importante Ecuador.

Ogni origine ha un profilo aromatico proprio, che molti esperti saprebbero distinguere esaminando il prodotto in purezza.

Quando tuttavia si usa il pepe nella produzione di salumi, in proporzioni generalmente inferiori all’1% rispetto alla massa totale, più che il profilo aromatico in sé contano due diverse caratteristiche del pepe:

• il sapore pungente, determinato dalla piperina, un alcaloide presente nello strato superficiale dei frutti del pepe nero, e
• l’aroma complessivo, determinato dagli olii essenziali, sostanze volatili a temperatura ambiente che conferiscono al prodotto la caratteristica profumazione.

Nel pepe nero intero non sterilizzato, olii essenziali e piperina possono raggiungere rispettivamente i valori di 4% e 5%. Sterilizzazione a vapore e macinatura riducono detti valori, ma non in modo sostanziale se i processi sono condotti con cura e con attrezzature moderne.

Oggi, quindi, la nostra risposta alla domanda nel titolo è semplicemente: scegliete, fra i vari prodotti offerti sul mercato, il pepe nero intero o macinato i cui olii essenziali e piperina si discostino il meno possibili dai valori di riferimento del pepe intero sopra menzionati.

Oltretutto, il livello desiderato di aroma e sapore si raggiungeranno usando quantità minori di pepe: maggiore resa e costi più bassi.