Definizione
La cipolla disidratata deriva dal bulbo fresco e maturo dell’Allium Cepa (del quale esistono molte sottospecie, di colore rosso, rosa o bianco) pulito, lavato, disidratato ad aria e variamente tagliato.
Origini e raccolti
I maggiori produttori di cipolla disidratata sono in California ed Arizona. Sul mercato europeo le origini prevalenti sono Cina, Bulgaria, India, Egitto. Le cipolle destinate alla disidratazione sono raccolte meccanicamente nei periodi in cui il suolo è ben asciutto.
Gradi commerciali ed utilizzo industriale
Abitualmente le cipolle disidratate sono classificate in Grado A e Grado B: il primo garantisce prodotti ottenuto da bulbi selezionati, ben puliti dagli strati più esterni e da impurità più scure che ne peggiorerebbero l’aspetto.
La cipolla disidratata è largamente utilizzata dall’industria alimentare, nei tagli più adatti alle specifiche produzioni:
- Kibbled: 8 – 25 mm
- Tagliata: 2 – 8 mm
- Granuli: circa da 40 ad 80 mesh
- Macinata: circa 100 mesh
Parametri di resa industriale
Una buona resa industriale dipende dal grado, dal colore e dai parametri che garantiscono un ottimo livello di pulizia e di asciugatura, i cui valori sono i seguenti:
| Ceneri insolubili | 0.5% Max. |
| Ceneri totali | 5.0% Max. |
| Umidità | 6.0% – 8 % Max. |
| Fibra | 30% Max |
| Materia estranea | 0,5 % max. |
