Definizione

Le foglie aghiformi essiccate dell’erba perenne, il Rosmarinus officinalis L., della famiglia delle Lamiaceae.

Origini e raccolto

Il rosmarino è coltivato ed utilizzato in molti paesi del bacino mediterraneo: grandi produttori ed esportatori sono il Marocco e la Turchia. Il raccolto avviene nei mesi di maggio e giugno.

Utilizzo industriale

Il rosmarino è molto utilizzato dalle industrie alimentare, soprattutto nelle preparazioni di carne e di gastronomia in genere.

È proposto in genere:

  • Intero (foto)
  • Tagliato 1 – 5 mm, soprattutto nelle confezioni per consumatori
  • Tagliato 1 – 3 mm (foto) per applicazioni specifiche nel settore delle carni lavorate
  • Macinato

Parametri di resa industriale

Ai fini di una buona resa industriale contano:

  • il colore verde con poche venature gialle, indice di freschezza e buona lavorazione
  • l’aroma, dato dall’olio essenziale che nel prodotto fresco raggiunge il 2,5%
  • la pulizia da polveri e contaminanti, eliminati in un adeguato processo produttivo.

I parametri di riferimento per un prodotto sterilizzato sono i seguenti:

Umidità max. 12 %
Olii essenziali min. 0.70 %
Ceneri totali max. 10 %
Ceneri insolubili max. 1 %
Corpi estranei max. 0.50 %
Materia estranea 0 %
Gambi max. 3 %