Definizione
Le foglie aghiformi essiccate dell’erba perenne, il Rosmarinus officinalis L., della famiglia delle Lamiaceae.
Origini e raccolto
Il rosmarino è coltivato ed utilizzato in molti paesi del bacino mediterraneo: grandi produttori ed esportatori sono il Marocco e la Turchia. Il raccolto avviene nei mesi di maggio e giugno.
Utilizzo industriale
Il rosmarino è molto utilizzato dalle industrie alimentare, soprattutto nelle preparazioni di carne e di gastronomia in genere.
È proposto in genere:
- Intero (foto)
- Tagliato 1 – 5 mm, soprattutto nelle confezioni per consumatori
- Tagliato 1 – 3 mm (foto) per applicazioni specifiche nel settore delle carni lavorate
- Macinato
Parametri di resa industriale
Ai fini di una buona resa industriale contano:
- il colore verde con poche venature gialle, indice di freschezza e buona lavorazione
- l’aroma, dato dall’olio essenziale che nel prodotto fresco raggiunge il 2,5%
- la pulizia da polveri e contaminanti, eliminati in un adeguato processo produttivo.
I parametri di riferimento per un prodotto sterilizzato sono i seguenti:
| Umidità max. | 12 % |
| Olii essenziali min. | 0.70 % |
| Ceneri totali max. | 10 % |
| Ceneri insolubili max. | 1 % |
| Corpi estranei max. | 0.50 % |
| Materia estranea | 0 % |
| Gambi max. | 3 % |
