Definizione, origini e raccolto

Il peperoncino usato dall’industria è il frutto maturo ed essiccato del Capsicum Annuum o del Capsicum Frutescens. L’industria alimentare acquista principalmente.

Peperoncino frantumato o macinato

Si ottengono dal Cayenne Pepper S4 (foto), ovvero da un Capsicum Annuum la cui piccantezza varia da 30.000 a 50.000 SHU, e la cui lunghezza varia da 5 ad 8 cm.

L’origine è generalmente l’India, ed il prodotto viene raccolto e lavorato da febbraio ad aprile.

Peperoncino intero “Bird’s Eye”

Trattasi (foto) di un Capsicum di specie Frutescens la cui piccantezza raggiunge i 100.000 SHU. È detto Bird’s Eye per le sue dimensioni, che variano da 1 a 3 cm.

L’origine è il Malawi, o altri paesi africani con condizioni climatiche simili. Il raccolto avviene in aprile e maggio.

Parametri di resa industriale e qualità

È fondamentale che nel peperoncino le micotossine ed i pesticidi rispettino i severi parametri italiani od europei: ciò testimonia che il processo di asciugatura è stato eseguito correttamente, e che la coltivazione è avvenuta lontano da campi inquinati da pesticidi. Questi sono i parametri di riferimento che garantiscono una buona resa industriale:

Peperoncino intero o frantumato Peperoncino macinato
Materia organica estranea 0,8 % max.
Materia inorganica estranea 0,2 % max.
Frutti immaturi o macchiati 2 % max.
Frutti rotti o frammenti 5 % max.
Umidità 10% max 10% max
Ceneri totali 7 % max. 7 % max.
Ceneri insolubili 1,3% max. 1,3% max.
Capsaicina 0.3% min. 0.3 % min
Fibra 30 % max.
Estratto di etere non volatile 12 % max.