Salumi: quale pepe nero scegliere? Venti anni fa la risposta sarebbe stata India, ovvero pepe originario della costa del Malabar, magari nei due gradi di selezione TGEB o TGSEB, dove la T sta per Tellicherry, termine universalmente noto. Tellicherry, oggi Thalassery,...
Basilico “celery free”: come si seleziona? Il basilico (Ocimum Basilicum) è un ingrediente di molti piatti e sughi tipicamente italiani. Del basilico abbiamo parlato diffusamente in questo articolo. La crescente attenzione dei produttori all’assenza di ogni tipo di...
Come quantificare la qualità: gli olii essenziali Spezie ed erbe sono ingredienti, piccoli ma importanti, usati dall’industria alimentare per aggiungere gusto, sapore ed aroma ai cibi prodotti. L’aroma, ovvero il profumo, deriva dalla presenza di molecole volatili che...
Perché la sterilizzazione a vapore (ST) è efficace? Nell’industria alimentare la sterilizzazione propriamente detta consiste “nell’eliminazione di tutti i microrganismi viventi, patogeni e no, e delle loro spore”. Erbe e spezie sono sterilizzate comunemente attraverso...
Autenticità e sicurezza alimentare nelle erbe aromatiche e spezie Autenticità e sicurezza alimentare sono le due caratteristiche di spezie ed erbe che ne definiscono la qualità ed il reale valore. Mentre la sicurezza alimentare si controlla di routine, misurando il...
Spezie ORAC: quali sono e quali proprietà hanno? Spezie ORAC: quali sono e quali proprietà hanno? Chiodi di garofano, Sommacco, Cannella, Origano, Curcuma e Cumino occupano le posizioni più alte della lista ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity) che classifica gli...
